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“Todo brasileiro gosta
de futebol, de samba e sabe fazer churrasco.”
Essas são três lendas
que correm o mundo para identificar um brasileiro, porém todos nós conhecemos
alguém que odeia futebol,
não suporta samba, mas
todo brasileiro sabe fazer churrascooops, não é bem assim.
Existem algumas lendas
e mitos do churrasco e carnes podem prejudicar a execução do seu bom
churrasco.
6 grandes mitos do churrasco
1) Usar carne de
primeira ou carne de segunda
Como diria o saudoso
Marcos Bassi, a divisão por carne de primeira ou carne de segunda é um erro
que só é cometido no Brasil.
Não existe uma carne
com melhor qualidade que outra se fizer parte do mesmo boi.
O traseiro e o
dianteiro do boi, recebeu a mesma alimentação, condições climáticas,
medicamentos e abate.
Precisamos falar que
existem gado de primeira ou gado de segunda.
Um acém (dita
popularmente como carne de segunda), tem a mesma qualidade que uma picanha
(carne popular no churrasco brasileiro).
Que uma paleta (pata
dianteira) tem a mesma qualidade que um pernil (pata traseira).
2) Picanha com mais de
1kg é ruim
Já que falamos de
picanha acima, podemos falar sobre o peso dela.
Ou melhor, podemos
falar sobre o peso das carcaças dos bois abatidos.
Ao levarmos em
consideração as diversas raças de gado, existem as maiores e as menores –
assim como os cães.
Se consideramos uma
carcaça da raça nelore (a raça predominante no Brasil),
com peso médio entre
450 e 500 Kg e consideramos uma carcaça da raça angus com peso médio entre
700 kg e 1000kg,
com a informação que a
picanha equivale a aproximadamente 1,5 % do peso total da carcaça,
teremos picanhas de
0,750 kg e 1,5kg respectivamente,
sendo que a de 1,5Kg é
reconhecidamente, uma carne de melhor resultado que a primeira.
3) Carne maturada é
mais macia que a carne não maturada
Simplificando o
processo ao extremo, na maturação a carne passa por um processo de
amadurecimento em baixa temperatura (qualquer temperatura entre -1o
C e 45o C – geralmente o processo ocorre a 7o C) , o
que faz com que, entre outros benefícios,
as enzimas amoleçam a
carne, sem oxidação por conta do vácuo.
Acontece que além dos
benefícios (amaciamento, potencialização de sabores e suculência e odor da
carne), a carne maturada de forma descontrolada ou armazenada de modo
incorreto perdem todas os benefícios e liberam sucos (carne não tem sangue)
dentro da embalagem à vácuo e reativam as enzimas, fazendo com que o odor e o
aspecto da carne sejam de putrefada.
Se compararmos a
maciez de uma carne maturada com a maciez de uma carcaça de primeira, teremos
praticamente o mesmo resultado, sem o risco
de desenvolvimento dos
microrganismos patogênicos causadores de doenças.
4) Red Angus é melhor
que Black Angus ou vice e versa
A raça Angus é uma
raça de bovinos, originário do Nordeste da Escócia, destinado à produção de
cortes de qualidade superior.
Existem registro do
aprimoramento da raça com mais de 200 anos e pode ser encontrado na
variedades Aberdeen Angus (Black Angus) e Red Angus.
No que diz respeito à
carne produzida a partir dessas duas raças, a única diferença é a pelagem.
Isto é, a carne de ambas as raças tem as mesmas categorias e
classificações – conforme conversei com o Renato Galindo – Gerente de
Linhas Especiais da Marfrig.
A diferença entre as
raças está em fatores de criação, como maturidade sexual e desenvolvimento de
matrizes
5) Picanha de boa
qualidade em promoção
Promoção de picanha
nunca existirá se a carne for boa.
Picanha tem 1% do peso
da carcaça do boi – não tem como custar apenas 20 reais o kg
Ao considerarmos o
peso médio de um boi gordo (pronto para o abate) da raça Angus, como 500kg
(apenas para efeitos de amostragem matemática e considerando o valor da
arroba em fevereiro de 2015 no valor arredondado de R$ 140,00 temos o valor
do boi gordo em aproximadamente R$ 4.620,00.
A picanha é
responsável por aproximadamente 1,5% do peso total do boi gordo.
Temos então um CUSTO de
R$ 69,30. Aplicando os custos de transporte, armazenamento e margem de lucro
dos envolvidos no processo, o preço de mercado dessa peça é algo próximo a R$
100,00 o kg.
Se aplicarmos a mesma
fórmula para um gado Nelore, com peso médio de 250kg,
temos um custo do boi
gordo de R$ 2.300,00, o que gera uma picanha de aproximadamente R$ 34,50 de
custo NO PRODUTOR.
6) Quanto mais grosso
o sal, melhor
O sal ser grosso, não
é necessariamente um benefício.
É uma qualidade, que
ora pode ser positiva, ora pode ser negativa.
O grande segredo do
uso do sal, é que ele seja uniforme.
Utilizar um sal grosso sem uniformidade, fará com que ele penetre e tempere a carne de forma irregular e certamente sobrarão “pedaços de sal” na parte externa da carne – sendo necessárias as famosas batidas na carne, para tirar o excesso de sal.
Atualmente temos no
mercado, diversas marcas que se preocupam com a uniformidade do sal (por
exemplo o “sal de parrilla” usado pelo meu amigo Andre de Luca, chefe do
saudoso BOS BBQ), que garantem a penetração do sal por igual.
Um segredo – em alguns
cortes, eu utilizo sal fino no lugar do sal grosso.
E você? Tem algum mito
de churrasco para quebrar também? Use os comentários para coloca-los em
discussão.
Fotos: Divulgação
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